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「キムチがニューヨークの注目料理に」、米国のシェフが作り方を習う

「キムチがニューヨークの注目料理に」、米国のシェフが作り方を習う

Posted February. 01, 2012 03:24,   

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「キムチにこんなにたくさんのニンニクが入るんじゃ、韓国には(ニンニクを嫌う)ヴァンパイアはいないでしょうね」

先月30日、米ニューヨーク・マンハッタンにあるホテル「マンダリン・オリエンタル・ニューヨーク」の36階の厨房。シェフのパトリック・ジオニーニ氏の言葉に、9人のシェフが一斉に笑った。彼らは、白菜や大根、粉とうがらし、あら塩、いかなごのエキス、あみの塩辛など、米国ではなかなか目にできない食材を前に置き、生まれて初めて韓国のキムチ作りに挑戦した。

同ホテルは、セントラルパークとハドソン川を一望できるニューヨークの5つ星クラスのホテルで、各国の国賓がよく利用する。このホテルのシェフがキムチ作りを習うことにしたのは、キムチを求める客が増えているためだ。トニー・ロバートソン総料理長は、「宴会場のブッフェ料理にキムチが入り始めた。しかし、作り方が分からないので、塩漬けしただけの白菜に辛いソースをかけて出したりした」と話した。講師は、在米韓国人のシェフ、イ・ヨンソン氏。まず、キムチ作りの手本を見せた。

「片手だけ水に濡らし、その手で白菜を持って、もう一方の手で塩を振りかけて下さい」

総料理長が「塩はどれくらい入れるのか」と聞くと、イ氏は「韓国人は目分量(about enough)ですが、皆さんはレシピどおりにして下さい」と答えた。そして、「私の母親は色を見ただけで粉とうがらしの品質が分かります」と言うと、皆驚いた表情だった。

シェフらは、大根を切って、あみの塩辛といかなごのエキスを入れて、白菜の中に挟む具を作るイ氏の試演をじっと観察した。そして、一人二人、調理台の前に集まって、見たとおりに実行した。初めて嗅ぐ塩辛やニンニクのにおいも気にしなかった。「あみの塩辛が味を出すための秘訣なのか」という質問に、イ氏は「味と発酵どちらもだ」と教えた。

この日作ったキムチは、白菜のキムチ、きゅうりのキムチ、浅漬けキムチ、白キムチの4種類。直接作ったキムチを味わったシェフらは、「塩漬けにしたので塩辛いと思ったが、香ばしくて甘い」と感想を述べた。彼らは、キムチを応用したメニューとして、茹でた豚肉を加えたポッサムとキムチギョーザを作って試食した。

ロバートソン総料理長は、「キムチは、ニューヨークで人気が出ている料理なので、トレンドに関心があるシェフなら、誰でも習いたいと思う。最近のニューヨーカーは、イタリア、フランス、中国、日本料理はすでに十分に味わい、韓国料理を新しい味だと考えている」と伝えた。さらに、「キムチは醗酵食品なので、一度食べればまた食べたくなる中毒性が強い。今日習った基本の調理法に西洋式を加えて、米国人の口に合ったキムチを開発したい」と述べた。「韓国料理の世界化」はもう少し努力が必要だという忠告だ。実際、ニューヨークのマイケル・ブルームバーグ市長は、6年前に韓国食レストラン「金剛山(クムガンサン)」で、キムチを初めて食べてキムチマニアになったが、「金剛山」のキムチは粉とうがらしと塩辛の代わりに乳酸菌を入れた「ニューヨークキムチ」だ。