「化学調味料（ＭＳＧ＝グルタミン酸ナトリウム）を使わないという噂が出回り、客が増えました」
大田西区月坪洞（テジョン・ソグ・ウォルピョンドン）住宅街の路地にある飲食店「チンチャム（本物のチャンボン）」を経営しているシン・ホソンさん（４０・写真）の言葉だ。シンさんは、８つのテーブルに２０坪弱のここで、調味料を入れていないチャンポンやジャジャンメン、焼き餃子を売っている。インテリア事業に失敗したシン氏は、妻と一緒に飲食店事業にチャレンジした。
シンさんは昨夏、店のメニューをチャンポンに決めた。おいしいといううわさの中華料理店は欠かさず足を運んだ。料理長にあれころ聞き、自分でチャンポンの調理を手がけたのも何度か。しかし、味のほうは期待に及ばなかった。結局、ソウルで５００万ウォンという大金を払って、チャンポンの調理教育を受けた。しかし、講師の言葉を聞き、衝撃を受けた。「ＭＳＧを一杓子分を入れなければならないといわれた。ひどいことに、一缶に２５００ウォンの鶏や牛肉シーズニング（粉末調味料）で、１００人分のチャンポン汁を作ってもあまるほどだといわれた。調味料だらけのチャンポンだった」。
シンさんのアイデアはそこから浮かんできた。「ＭＳＧのないチャンポン」。当時、総合編成チャンネル・チャンネルＡの番組「李永敦（イ・ヨンドン）ＰＤの食べ物Ｘファイル」で、ＭＳＧの問題点を次々と提起し、ＭＳＧ淘汰が、「国民運動」のように広まっているところだった。
今年１月、シンさんは店をオープンした。ＭＳＧを入れなくてもうまみを出すため、シンさんが選んだのは新鮮な食材。ムール貝やイカなどの海産物は、産地でその日に持ち込むことにこだわった。ファンテ（すけそうだらを干したもの）は江原道大関領（カンウォンド・テグァンリョン）、唐辛子は国内産の「太陽草（テヤンチョ）」のみ使った。唐辛子の種を麻の包みに入れて、だしを煮込むとき、一緒に入れた。「ノーＭＳＧチャンポン」という垂れ幕を掲げた。
オープン当初、ＭＳＧのないチャンポン汁を味見した後、席を離れた客もいた。しかし、徐々に口コミで耳にした客が増え始めた。最近は、週に２、３度も訪れる常連もできた。７日の昼間に訪れた「チンチャン」には、客１０数人がチャンポンを食べていた。好みに合わせて、ＭＳＧ瓶を置いているが、これを使う人などいなかった。シンさんは、「画一的な調味料の味から脱した飲食文化を作りたい」と話した。
doyoce@donga.com
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